Il aura fallu attendre les mignardises pour apprendre ce qu'était la géosmine. Il faut dire que cela n'avait rien d'une évidence pour de simples gourmets comme nous, jusqu'à la guimauve de betterave où le nom de restaurant pris tout son sens.
D'un point de vue chimique, la géosmine est une molécule qui lors de fortes pluies engendre l'odeur de terre mouillée ou fraîchement labourée. Une odeur qui nous est familière et qui nous plonge dans une atmosphère nature, en symbiose avec la terre.
Pourtant dans le vin, cette odeur n'a rien de flatteuse. Lorsque cette molécule se retrouve dans le vin par une combinaison de différentes contaminations, le vin libère des arômes de betterave, de moisi, de champignon. Fréquent il y a encore quelques dizaines d'années, ce défaut du vin a aujourd'hui tendance à disparaître pour le grand bonheur des vignerons et des consommateurs.
Mais venons-en au coeur de l'article, l'expérience signée Maxime Bouttier !
Découvert dans la newsletter du Guide du Lebey (à laquelle on vous recommande vivement de vous abonner !), le restaurant nous intrigue. D'abord par sa deventure et sa décoration qui tout de suite attire notre attention. Un cadre épuré, aux matières brutes où les finitions témoignent d'une attention particulière au détail et à l'exigence extrême du chef propriétaire des lieux, qui a orchestré toute la rénovation du local, de l'agencement jusqu'au choix des matières. Et ce jusque dans les moindres détails.
Cette exigence n'est pas superficielle, elle rythme la soirée et annonce la couleur.
Nous demandons la table devant les cuisines qui nous fait vivre le service au coeur des cuisines. D'abord intimidant, l'emplacement nous permet d'échanger avec Maxime et de voir le chef à l'oeuvre. Aucun doute, cet homme est rempli de talent. La précision des gestes, l'organisation en cuisine, l'inventivité, l'adaptabilité (notamment aux intolérances et allergies diverses), l'originalité des goûts et des produits, la sérénité de l'équipe. Tout nous impressionne et nous fascine. D'autant pour un chef si jeune qui a ouvert son restaurant il y a seulement 6 mois ! Nous optons pour le menu 11 temps qui malgré le nombre important de plats reste bien proportionné et équilibré. Dans cette succession de mets identitaires aux saveurs affirmées, il joue tour à tour avec les amers, les textures, l'umami, la pure et simple gourmandise. Puis on arrive au plat devenu signature : la mamelle de vache, crème et caviar. Un mets que l'on n’oublie pas.
Pour la cuisine, aucune réserve. Le dîner était fabuleux, superbement équilibré et plein de saveurs.
Côté vin nous comprenons vite le niveau auquel Maxime et son sommelier Vincent veulent se hisser. La carte est déjà bien étoffée, et le restaurant attend encore de nombreuses autres allocations de domaines pointus. Le duo se complète à merveille. Depuis plus d'un an Maxime et Vincent sourcent des vins en prévision de l'ouverture de Géosmine, constituent la cave, rassemblent des pépites du monde entier. Et ils le comptent pas s'arrêter là , Géosmine deviendra probablement une des caves les plus intéressantes et les plus pointues de Paris. Le graal, moins d'un an après son ouverture le restaurant accueille dans sa cave sa première allocation du Domaine de la Romanée Conti...
Géosmine en quelques mots :
Un restaurant d'avenir à visiter absolument dès aujourd'hui au vue des ambitions de Maxime et de toute son équipe
Cadre moderne mais chaleureux, matériaux bruts, ambiance décontractée mais service très professionnel et attentionné
Carte des vins exceptionnelle avec de nombreuses références de niche que Vincent vous conseillera avec passion. La carte va encore beaucoup évoluer et s'enrichir dans les prochains mois
Un rapport qualité prix très bon (109€ le service 8 plats le soir, 139€ pour le service 11 plats)
Géosmine en 3 anecdotes :
Si vous êtes à l'aise et aimez échanger avec le chef, demandez la table au comptoir devant les cuisines pour une expérience inoubliable en face de Maxime et de ses équipes
Les toilettes nous ont marqué ! Savon Aésop, musique d'ambiance, lumière tamisée, petites serviettes individuelles, béton ciré, beaucoup d'espace et un WC qui vous sensibilisera au gaspillage d'eau
Maxime est un grand fan de vin, n'hésitez pas à demander à partager une bouteille avec lui et Vincent lors d'un de vos passages si la soirée le permet, après le coup de feu
