Notre séjour Chablis a été riche en découvertes et en rencontres de vignerons tous aussi prometteurs les uns que les autres ! Des amis locaux nous ont permis de nous immiscer dans les domaines habituellement fermés au public et de faire la connaissance de vignerons montants qui incarnent la relève chablisienne.
Avec une notoriété très forte et un nom connu dans le monde entier, Chablis fait parti des fers de lance de la viticulture française. L’appellation rayonne par son prestige et ses vins, à tel point qu’elle est même souvent confondue avec le cépage Chardonnay qui y est roi.
Mais que cache en réalité ce rayonnement mondial ?
L’appellation semble aujourd’hui divisée entre les domaines historiques qui ont contribué à sa reconnaissance internationale, et de l’autre une multitude de petits domaines naissants qui dynamisent l’appellation par une philosophie et une vision différentes, moins standardisées et davantage focalisées sur le terroir et les cépages que sur l’appellation. C’est en cela que notre séjour à Chablis fût absolument fabuleux, car nous avons rencontré tous types de vignerons et nous sommes rendus compte de l’exceptionnelle diversité qui règne à Chablis.
Dans les traditionnels, le Domaine Moreau-Naudet a particulièrement retenu notre attention. Mimi, comme l’appellent ses amis et proches, a la chance de vinifier une gamme complète allant du Petit Chablis au Grand Cru (Valmur) sur 26 hectares de vignes. À chaque vin son émotion, et non des moindres. Des vins amples, mûrs mais toujours parfaitement équilibrés avec une salinité minérale si propre au terroir chablisien. Les vins de Mimi sont à l’image de sa personnalité : charismatique, identitaires et profonds. Et en même temps sincères et très accessibles ! Un domaine réputé qui sait garder les pieds sur terre par une profonde humilité.
Dans les domaines montants nous avons eu la chance de rencontrer plusieurs vignerons très talentueux qui ne font que débuter.
Guillaume Michaut vinifie son 6ème millésime au domaine 47°N3°E, mais seulement le premier avec 7 hectares de vignes. Car durant 6 ans, le domaine ne s’étendait que sur 1,5 hectares et la production, jusque-là anecdotique, était réservée à quelques curieux oenophiles. Les vins sont déjà très grands et témoignent d’une parfaite maîtrise de la viticulture et de la vinification. Pour le moment Guillaume loue une partie du chai du Domaine de l’Enclos, mais il espère bien voler de ses propres ailes d’ici 3 à 4 ans pour gagner en autonomie et franchir un cap supplémentaire. Coup de coeur pour le Chablis 1er Cru Beauroy 2021 qui nous a procuré une réelle émotion par son intensité et sa sapidité. Côte de Savant (le même vin élevé en fûts) aura besoin de quelques années de plus pour dévoiler tout son potentiel. Les Petit Chablis et Chablis Village impressionnent tout autant par leur niveau qualitatif. Pour cause, le Petit Chablis provient de vignes plantées par Guillaume en 2020 sur une terre totalement neutre, qui n’a jamais vu de vignes ni de produits chimiques de sa vie.
Autre coup de coeur humain et viticole, Romain et Mélissa au domaine de la Petite Empreinte. Après s’être formés dans le Jura (notamment chez Labet), ils s’installent dans l’Yonne avec seulement 76 ares. Aujourd’hui le domaine n’est guère plus grand (1,5 hectares) et la production reste anecdotique. Pourtant le talent est déjà là , comme s’il était inné. Ce n’est pas un hasard car Romain est le fils de vignerons célèbres de la région (Domaine De Moor) qui compte parmi les plus grands. Nous goûtons plusieurs vins sur fûts, et les réjouissances s’enchaînent. Coup de coeur en particulier sur le Gamay en AOC Coteaux Bourguignons, un jus intense et si soyeux. Un domaine à suivre absolument dans les prochaines années !
Clément Soenen, à Irancy, n’en est qu’à son deuxième millésime. Autant vous dire qu’il n’a pas encore du tout de recul sur le terroir qu’il a repris du domaine Podor. Parisien d’origine, c’est sa grand-mère qui habitait Irancy. Et c’est tout naturellement qu’il décide de revenir à la source, là où il passait toutes ses vacances. Clément est ambitieux, humble, talentueux, et également très sympa. Il nous reçoit un dimanche matin et nous fait goûter les quelques cuvées avant de laisser les vins passer l’hiver au repos total. Il vinifie des Gamay et des Pinot en semi-carbonique et sans soufre, et déjà au bout de 2 ans les vins sont incroyablement précis et expressifs. En cave, Clément fait pleins d’essais, tentes des choses, innove, mais toujours avec le terroir en ligne de mire. Clément n’en est qu’à ses débuts, mais nous sommes persuadés qu’il va contribuer à faire monter l’appellation Irancy, aujourd’hui encore relativement méconnue.
Le dimanche soir, nous passons 4 heures avec Jeremy Arnaud à Viviers, près de Chablis. Une rencontre exceptionnelle où nous parlons vin, vinifications, viticulture, pratiques contemporaines, voisinage. Autant de potins qui nous font comprendre la diversité incroyable qui règne sur Chablis en termes de visions, de philosophies, de motivations. Jérémy est de ceux qui croient dans l’appellation Chablis, par respect pour ce terroir exceptionnel et pour ses ancêtres qui ont contribué à en forger la notoriété. Mais ce n’est pas simple, il faut financer les infrastructures, les millésimes sont très irréguliers, la gestion du personnel n’est pas non plus évidente, mais Jérémy a de grandes ambitions. Raveneau et Dauvissat sont pour lui des icônes, qu’il souhaite réinterpréter pour en présenter une version plus contemporaine, tournée vers le futur. Les vins sont en place après seulement quelques millésimes. Grâce à ses nombreuses expériences, notamment chez Vincent Girardin à Meursault qui a été un mentor pour lui, il sait où il va. Le vin se fait à la vigne, en cave il ne fait qu’accompagner les jus pour "dénaturer le terroir le moins possible". Jérémy élabore des vins de longue garde, mais aujourd’hui déjà le Chablis 1er Cru Vau de Vey nous fait tourner la tête !
Nous avons hâte de voir ce que l’avenir réserve à tous ces jeunes talents, qui nous suivrons de près les prochaines années. Vous pouvez d’ores et déjà retrouver les vins de Guillaume Michaut chez 220 grains, et prochainement ceux des autres domaines.
Stay tuned !